以茶入膳有芬芳——茶香熏鸡(铁观音)

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茶叶入菜的方式

茶,犹如汉字,散在时味同嚼蜡,经过组合就能出来韵味与感情。至于骚人逸客说到茶,可品,可咏,可叹,想像出金戈铁马,春花秋月,人生百态,宠辱不惊。

茶,可饮也可吃,自古以来,就有用茶入菜之记载, 茶餐古时叫茶食,是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。《大金国志》的婚姻篇中:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”

如今,又回到吃茶的时代,因为,茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分,后者不溶于水,不管饮用多少次,始终会残留在茶叶中,只有吃茶才能更好地吸收茶叶的营养。

崇尚天然饮食的人们,以各种形式把茶叶吃下去,调制成茶菜肴、汤粥饭,用茶叶做饺子馅、煲茶叶养生汤,熏鱼加了红茶,乌龙进了豆腐羹,铁观音在排骨里头缠绵,诸如此类。

茶叶入菜的方式一般有四种: 一、将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制,是为茶菜;二、在茶汤里加入菜肴一起炖或焖,是为茶汤; 三、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心,是为茶粉;四、用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏。

以茶做菜很讲究手法,要做茶食先得熟悉每种茶的特性,若茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;茶叶或茶汤用少了,又显不出茶香味。另外,葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放,也不要过分夸张,这才合乎茶的本性和健康的要求。

烹调方式不同时,搭配的茶叶也要不同,如果从烹调效果来看,寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调,比如龙井虾仁;温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合,比如川菜樟茶鸭;牛肉是热性的,它的好搭档自然是同属热性的红茶。

明白茶叶的茶性和菜肴的食性,那么如何搭配就一切随心所欲了。茶香熏鸡

茶香熏鸡,要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴。鸡经整形后,先置于加好调料的汤中,然后入锅慢火煮二小时熟时放盐,煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤,先刷上一层酱油与蜂蜜调成的汁,放入烤架上,烤制过程中,将鸡翻动一次。

茶香熏鸡,火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味。这样,烤制出和鸡,色金黄悦目,细嫩芳香,肉质中的烟熏味,带有茶叶之清香,风味别具。

菜谱:茶香熏鸡

做法:1.将鸡洗净,沥干水份,然后将五香粉和盐拌和后抹擦在鸡身内外﹐腌渍2小时。

2.将腌过的鸡洗去上面的盐和五香粉,放入锅中。

3.加入葱、姜、料酒、清水。

4.煮熟后,捞出。

5.趁热将一大勺老抽与一大勺蜂蜜调成汁,均匀地涂抹在鸡身上。

6.锅中铺上锡纸,放上大米、红糖、茶叶。

7.鸡放在烤架上, 盖好锅盖,小火熏5分钟,再关火,继续盖着盖子熏15分钟。

厨房小语:1.鸡腌渍时勿过咸。

2.烟熏料的比例是大米、糖、茶叶1:1:1。

3.1勺约等于15ML。


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