能给啤酒提供突出麦芽香气,对麦芽质量要求不苛刻的煮出糖化法

摘要:北京时间20200214关于【能给啤酒提供突出麦芽香气,对麦芽质量要求不苛刻的煮出糖化法】的具体情况和说明,让www.jzqcjy.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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煮出糖化法的历史渊源

相对目前更为常用的浸出糖化法,煮出糖化法有着更加悠久的历史。在那时还没有我们现在的设备和知识,其中最关键的设备就是温度计。想想看,在温度计还没有发明之前,人们已经开始酿酒,那时的酿酒师们怎么控制糖化温度呢?通过煮出糖化法,将大概三分之一的谷物和水分离出来单独煮沸,之后再和未被煮沸的剩余部分混合一起糖化。因为沸水的温度是固定的,同时分离出的醪液的比例也是固定的,所以混合后的温度就是相对固定的了。

另外,这样做在当时还有额外的好处,它可以促进低加工度麦芽中的淀粉的析出和分解。在今天,人们对煮出糖化法有着很多争论,因为现在的麦芽已经和之前大不一样,这要感谢我们的制麦厂商对麦芽生产工艺的不断改进。许多人认为,用浸出法进行分步出糖,也可以达到同样的效果。如果对比两种方法酿出的酒,你可能不会分辨出区别。而且浸出糖化法在加热时更能降低能源的消耗,以及可以实现更多的酿造锅次。

然而根据对浸出法和煮出法的比较研究(后文会详细说明),煮出法在酿造某些啤酒中是有很大优势的。于是,在最近十年煮出糖化法又开始复苏,大量以前使用传统的煮出糖化法的酒厂又重新启用煮出糖化法。通过保持分醪煮沸在接近100℃下取代以前的敞口煮沸,还有热能回收系统,均降低了能量损失。这样在成本上缩小了与浸出糖化法差距。什么是煮出糖化法?

煮出糖化法(Decoction Mashing)是一种在不额外添加水、不加热麦汁的情况下完成多步糖化的方法,通过取出大约1/3的醪液(麦芽和水的混合物)进行单独煮沸,之后混合到糖化锅中,从而为糖化麦汁升温,达到分步糖化的目的。每次取出的醪液需要尽量浓稠,以麦芽表面看不到液体为佳。

这个过程完成了三件事情:首先额外添加煮沸的麦醪使主麦醪的温度升高到下一个休止温度。其次,煮沸可分解不可转化的麦芽中的淀粉分子,并且可使中等溶解的麦芽生成了较高含量的浸出物。最后可使啤酒获得德国Oktoberfest以及其他欧陆拉格型啤酒的清爽畅快、富含麦芽香的特征。操作步骤

根据分醪次数,煮出糖化法又可以分为一次,二次,三次煮出法工艺,不过如今都倾向次数少的分醪。一次煮出糖化法:

50℃,添加麦芽;

升温至64℃,进行长时间的休止;

分醪煮沸15分钟;

合并醪液至72℃,进行糖化;两次煮出糖化法:

50℃,添加麦芽,休止10分钟;

分醪煮沸15-20分钟;

合并醪液到64℃,短时间休止;

二次分醪煮沸5-10分钟;

合并醪液到75℃,进行糖化;

二次煮出法需要3-3.5小时,有时也会在35-37℃投料。当然溶解好的麦芽可以不需要进行第一次合醪时的蛋白质休止操作。计算公式

煮出糖化法涉及到分离出约20-33%的醪液将其煮沸,然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中,使混合醪液温度达到下一个较高的休止温度。那么到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到计算了。

醪液的总体积(Vm)公式为:

Vm = G x ( Rv + 0.8 )

G = 谷物的重量(kg)

Rv = 糖化水和谷物的比例(L/kg)

需要取出熬煮的醪液体积(Vd)的公式为:

Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]

Vd = 取出的醪液体积

Vm = 糖化醪液总体积

Td = 取出的醪液温度

T2 = 下一步的目标温度

T1 = 当前糟液的温度注意事项

静置醪液后,醪液会形成分层,未溶解的部分醪液沉于桶底,称为“浓醪”。浓醪是必须煮沸的,因为里面仍含有很多的淀粉小颗粒。而已溶解的醪液则在上方,称为“稀醪”。稀醪中含有丰富的酶,不允许煮沸(酶会失去活性),因此煮出醪液尽可能采用浓醪。

将煮沸后的醪液和糖化锅中的醪液混合时,为了保护酶,必须不停的搅拌。而且必须注意,一定要将煮沸的醪液并入糖化锅的中的醪液,这也是为了避免温度瞬间过高,让酶失活。同时也需要注意加入醪液的方式,为了避免氧化的问题,尽可能从底部泵到锅中。适合煮出法的啤酒风格慕尼黑深色啤酒,深色三月啤酒和博克啤酒

色度(EBC)在15到20间的慕尼黑麦芽和皮尔森麦芽相比较,据研究丧失了高达3/4的酶活性。在期望更高的发酵度和更高的糖化收得率时,可对部分醪液进行煮沸处理,有利于强化糖化过程。在生产深色基础麦芽时,与浅色的基础麦芽不同,麦芽厂经常选择蛋白质含量较高的大麦品种,在保持良好泡沫稳定性的同时,可强化蛋白质休止操作,保证低分子蛋白质的的存在,可以为酵母提供足够的营养。而这在单一浸出糖化法中是不常见的。波西米亚皮尔森

当然必须介绍一下这种由三次煮出糖化法酿造的啤酒类型。这种在铜锅中进行糖化和煮沸做出来的酒,和大家习以为常地对于浅色皮尔森啤酒的见解背道而驰。

在使用传统的煮出糖化法时,对于溶解性较差的麦芽或者杂质很多的麦芽(使用比例在50%以下),即使是现在的皮尔森麦芽也不会有什么大问题,是可以利用工艺来解决麦芽质量问题,因为在煮沸过程中,更多的高分子蛋白质会析出,因此可以部分地平衡过度的蛋白质分解。浸出法和煮出法相比较

关于煮出法和浸出法对于啤酒口味的影响,其优缺点在数十年间被多次对比研究。不同的研究结果,很多时候是相互矛盾的,正如Krottenthaler批评的一样,因为在发酵过程中的控制是没有标准条件的。

在对比煮出法和浸出法对于皮尔森啤酒的影响时,煮出法对于口感的影响是非常明显的,也会促进接下来的酿造过程。使用煮出法做出来的啤酒,澄清度和泡沫稳定性一般更好,这一观点在M. Herrmann的论文中得到了验证。对于小麦啤酒和窖藏啤酒而言是一个特殊的优点。据推测,这可能是由于煮沸过程增强了麦汁中的高分子蛋白质溶解。至于煮出法对于麦汁的过度熬煮会伤及泡持性,这样的观点是靠不住的。

在家酿中,大多数情况下麦芽粉碎质量较差,会导致糖化收得率的降低。因为糖化的强度和粉碎颗粒的比例有关系,粉碎越好,糖化的收的率越高!而煮出法对于麦芽质量的不均一性有很好的弥补性。

通过在浸出法中使用特种麦芽来模拟煮出法,仅在特定情况下存在可能性。在分醪煮沸时,麦皮中丹宁的溶解会加剧,会导致啤酒口味发生细微的变化;在品酒时,使用沉降试验,可以直接或间接地观察到区别。这些和用煮出法的完成的啤酒的特征有许多的关联。

另一方面,美拉德反应对于麦芽风味和较深的色泽会产生重要的影响,当然这也取决于使用的麦芽种类和煮出法的时间以及强度,但是这些因素在一定程度上都不是可控的。有关麦汁色度的提高,可将其作为美拉德反应强度的指示剂,在此有几种不同观点,煮出法不会导致麦汁色度的明显增加,煮出法同样可以生产出淡色的麦汁。

市面上高质量的麦芽越来越多,这样子,糖化方式的选择也越来越简单。传统上与糖化方式密切相关的啤酒,比如慕尼黑深色啤酒,波西米亚皮尔森或者德式小麦啤,在今天看来,使用煮出法工艺依然是值得的。多数情况下,配合小的改动,使用家酿设备可以实现不同糖化方式的转换与组合,这样子,酿酒师的创意可以在不受到酿造设备限制的前提下得到最大的发挥!


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